Isännän kokkikoulu

Minulta usein kysytään, että mistä ne isot määrät spelttireseptejä on Birkkalan tilalla oikein ammennettu? Samat reseptit, joita jaetaan ruokamessuilla, facebookissa, instagramissa ja Birkkalan nettisivuilla jne.. Vastauksena tähän olen antanut, että oma äitihän niistä suurimman osan tehnyt, niin ja vaimo, siskot, sukulaiset, asiakkaat..ja nykyään niitä tulee tehtyä jopa itse.

Isännän ensimmäiset sämpylät

Oma hurahtaminen ruuanlaittoon tuli vasta myöhemmässä iässä. Vanhempieni jäätyä eläkkeelle oli itse tartuttava kirjaimellisesti soppakauhaan ja opeteltava se kuuluisa Birkkalan spelttipuuron keitto ruokamessuja varten. Olen kyllä keitellyt spelttipuuroa koko pienen ikäni (spelttipuuron voimalla menty jo lapsesta asti!), mutta taas kymmenien litrojen puurojen valmistus messuja varten olikin jo hieman haastavampi juttu.

Jollain tasolla oppi meni kuitenkin perille postiviisista palautteista päätellen.

Elämäni ensimmäiset sämpylät tuli leivottua vasta kolmekymppisenä "pojankloppina". Eräänä syksynä oli saatava nopeasti selville tuoreen sadon speltin leipoutuvuus. Tällöin varmistetaan että toimitettavien jauhojen laatu oli hyvä.

Viljalaboratorioon ei silloin ehtinyt lähteä ajamaa, joten sitten se ihme tapahtui: puintikiireiden keskellä isäntä laittoi essun päälle, marssi tupaan ja alkoi leipomaan ensimmäisiä sämpylöitään.

- Viljan ja jauhon leipoutuvuus testataan parhaiten leipomalla!

Birkkalan Isännän helpot spelttisämpylät

Siitä sitten syntyi isännän ensimmäinen omatekoinen resepti (mikä muuten löytyy yllättäen nykyään jopa Kotilieden nettisivuilta; kotiliesi.fi/resepti/helpot-sampylat-valmiit-puolessa-tunnissa/ )

Meditaatiota kokkailun avulla

Siitä se kokkailu ura sitten alkoi; nyt on perheen kesken kokeiltu speltistä pizzaa, leipää, hapanjuurileipää, hampurilaisia, keittoa, patoja, laatikoita, lihapullia, kastikkeita, spelttijuomaa, kasvispihvejä jne jne... Omana bravuurina on ollut itse tehdyt spelttilasagnelevyt, makarooni sekä nachot!

"Behind the Schenes" Birkkalan Emäntä kuvaamassa reseptiä varten

Hapanjuurileipää ja puuroa speltistä

Kotikokkailulla saamme testattua jatkuvasti tuotteidemme laatua ja kehiteltyä uusia reseptejä. Henkisellä tasolla kokkailusta on syntynyt jotain vielä merkittävämpää. Se yhdistää perhettä ja parantaa sen dynamiikkaa.

Pidän erittäin tärkeänä, että voin tyttärelleni näyttää ja kertoa miten ruoka kasvaa pellolla ja mitä tarvitaan onnistuneeseen satoon. Samoin hän näkee myös miten vilja lajitellaan ja miten speltistä valmistetaan ruuanlaiton perusraaka-aineita.

Koko ketju yhdistyy keittiössä, kun yhdistetään korkeatasoiset raaka-aineet keskenään jolloin syntyy maailman parasta sekä terveellisintä ruokaa: kotiruokaa.

Kun perheen jäsenet tietoisesti keskittyvät hetkeksi ensin ruuanvalmistukseen kotikeittiössä ja sen jälkeen siitä nauttimiseen yhteisen pöydän ääressä, voin taata että ihmiset alkavat voimaan paremmin niin henkisesti kuin fyysisestikin. Tämä on sitä vanhanajan meditaatiota, mikä on pahasti unohtumassa.

Spelttipellolla tutkiskellaan kasvustoa

Panosta raaka-aineisiin

Hyvään kotikokkailuun kuuluu myös tietoisuus raaka-aineiden alkuperästä ja laadusta. Tämän päivän arvoiksi on turhan usein nostettu ruuan halpuus tai mitä kauempaa sitä tuodaan niin sitä "parempaa" se on.

Suomalainen ruoka on maailman mittakaavassa yleisesti huipputasoa. Ongelmana on vain se, että vaatimattomana kansana emme osaa pitää asiasta "rintaa rottingilla" ja olla ylpeitä omasta ruokakulttuuristamme sekä raaka-aineiden tuotannosta. Turvallinen ruoka ei ole itsestäänselvyys joka maailman kolkassa.

Ai mistä tiedän että suomalainen ruoka on hyvälaatuista? - Esimerkiksi palautteista joita saamme tällä hetkellä Italian, Ranskan, Saksan ja Espanjan kotikeittiöistä omista tuotteistamme. Tällä hetkellä toimitamme tuotteita Keski-Eurooppaan ja sieltä saamme jatkuvaa suoraa palautetta. Tuotteilla tuntuu olevan hyvää kysyntää, vaikka kilpailu voi olla todella kovaa.

Kuitenkin muistetaan, että se kaikkein rakkain palaute meille tulee täältä kotimaasta. Ilman Suomalaisia asiakkaita emme olisi ikinä yltäneet sille tasolle mitä olemme nyt. Kiitos siitä kuuluu teille!

Yksi syy mikä tekee suomalaiseen spelttiin maailmanluokan ominaisuudet, ovat kotoiset kasvuolosuhteet: talvella speltti talvehtii yli 30 asteen pakkasissa lumen alla... 

...ja kesällä speltti kasvaa Suomen yöttömissä öissä, saaden runsaasti valoa kasvukauden aikana.

Ruuanlaitossa kannattaa siis suosia kotimaista. Tämä ei tarkoita totalitaarisuutta, banaania tai taatelia on vaikea suomalaisena saada. Kuitenkin kannattaa mahdollisuuksien mukaan valita tuotteita joiden tuottajan ja tuotantotavat tiedät. Tänäpäivänä on myös helppo päästä tutustumaan eri toimijoihin.

Me kaikki voimme todella olla ylpeitä Suomalaisesta ruuantuotannosta ja ruokakulttuurista.  Nyt vain otetaan kotikeittiö haltuun ja lähdetään ylläpitämään näitä ruuanlaiton perinteitä..
Koko perheen sekä kaveripiirin voimin!

"Uimataito on paras henkivakuutuksesi, ruuanlaittotaito on paras
terveyden ylläpitäjäsi" - Suomusjärveläinen sananlasku

Lämmintä kesää kaikille!

Ystävällisin terveisin
- Simo
Birkkalan tilan isäntä

Birkkalan tuotteita näytteillä Xianissa ruokamessuilla.
Kuvaaja: Marko Jäppinen -Suppilog China Oy

Asiakaspalautteita Keski-Euroopasta

Parhaat kesäruuat valmistuvat suomalaisista raaka-aineista

Kokkailun aikana on hyvä muistaa maistella, että mausteet ovat kohdillaan

Lisätietoa speltistä sekä reseptiikkaa löydät osoitteista:
https://www.birkkala.com/speltti/
https://www.birkkala.com/spelttiresepteja/
https://www.birkkala.com/spelttituotteet/

Reseptivideoita löydät osoitteesta:
https://www.youtube.com/channel/UC31eIdLCarbIWMPDO50B8aQ

100 vuotta maanviljelystä itsenäisen Suomen aikana

Eräänä syyskuisena iltapäivänä tuli hetken mielijohde lähteä penkomaan renkituvan kellarin kätköjä. Aikani möyrittyä löytyi vanhasta piirongin laatikosta todellinen aarre; sanomalehti vuodelta 1938, päiväys 19.9. Päivämäärissä mentiin aika samoihin kuin sen löysinkin, mutta 79 vuotta myöhemmin.

Luin lehden etusivun karmivia otsikoita; 
"Tshekkoslovakia varustautuu kiireellisesti ja myös Saksan sotilaalisia valmisteluja jatketaan suuressa mittakaavassa" ,

ja ehkä se karmivin otsikko; "Hitler valmis tukemaan vaatimuksiaan koko sotilaalisella voimallaan"

Uutisia vuodelta 1938

Lehti oli osoitettu isäni isoisälle Gösta Lietzenille (suom. Larmo). Hän oli Birkkalan tilan isäntä vuodesta 1908 ja tätä lehteä lukiessaan 51 vuotias. 20 vuotta tätä ennen, Suomi oli kokenut koko kansakuntaa repineen sisällissodan ja 21 vuotta ennen (6.12.1917) lehden julkaisua, Suomi oli julistautunut itsenäiseksi valtioksi.

En voinut olla mitenkään pohtimatta, että miltä on mahtanut tuntua sen hetkiseltä isännältä lukea näitä otsikoita.

Samalla tavalla, myös Göstalla on ollut tuolloin sadonkorjuu kiireet päällä, mutta vuonna 1938 on ollut vielä lisäksi paljon painavampiakin murheita.

Varsinkin seuraava otsake lehdessä on varmasti antanut vihjettä tulevasta " Merellä tapahtunut rajanylityksiä. Venäläisiä veneitä käynyt Suomen aluevesillä" 

Tämän lehden painamisesta ei mennyt kuin reilu vuosi kun talvisota syttyi. Birkkalan tilaltakin lähetettiin 3 miestä rintamalle ja  tilanne vaikutti rajusti myös kaikkiin kotirintamalle jääneisiin.

Vaikka nuo ajat olivat rankkoja, niistä onneksi selvittiin ja Suomi säilytti itsenäisyytensä. Yleisesti  Suomen jälleenrakentamisen aikana oli ruuasta kova pula, jolloin maatalous oli ratkaisevassa roolissa maan elpymisessä.

---
On hyvin mielenkiintoista kun miettii, että tämäkin samainen tupa jossa nyt tätä kirjoitan, on  "nähnyt" kaikki Suomen 100 vuoden historian vaiheet.

Tämän Birkkalan päärakennuksen ovat tähän rakentaneet Göstan vanhemmat Aleksius Liezen ja hänen vaimonsa Gustava Berghäll vuonna 1872.

Vanhimmissa, 1800-luvun asiakirjoissa Birkkalan nimi kirjoitettiin B:llä, kunnes Suomen kirjakielen kehittyessä kirjoitusasu muuttui P:ksi (Pirkkala).  Näiltä ajoilta on siis peräisin Birkkalan tilan nimi, jonka olemme uudelleen ottaneet käyttöön sen alkuperäisessä muodossa.

Birkkalan tila merkattuna rippikirjaan (1856-1862) Lähde;sshy)

Birkkalan ensimmäinen emäntä Gustava (hänen kuvansa roikkuu salin seinällä "pitämässä jälkipolville kuria" )

Tässä samaisessa Birkkalan tuvassa on siis varmasti keskusteltu siitä, kun Suomi on aikoinaan itsenäistynyt, kun Suomeen on syttynyt sisällissota, kun Suomesta tulikin demokratia monarkian sijaan, kun Suomeen valittiin valtion lippu ja itsenäisyys hymni.

Klapi savottaa ja Birkkalan ensimmäinen traktori

Näiden 100 vuoden aikana samaiset rakenteet ovat pysyneet paikallaan, mutta maailma sen ympärillä on muuttunut paljon. Voisi todeta että Suomi on ollut ehkä Birkkalan ensimmäille polvelle todella ankara ja vaihe rikas maa asua, mutta siitä on kehittynyt meille jälkipolville yksi mailman parhaimmista valtioista, jossa on turvalliset olosuhteet elää ja asua.

Heinätöitä Birkkalan takapihalla

Ilmeisesti hevoset ovat olleet hyvin arvostetussa asemassa kun on päässyt oikein kuvaankin.

Birkkala ennen vanhaan

Birkkala nyt

Peltotöiden tunnelmaa

Birkkalan tilan väki toivottaa 100 vuotiaalle Suomi-neidolle suuresti onnea! Tavataan siis suurin joukoin Linnanjuhlien kotikatsomoissa ja näin varsinaissuomalaisittain itsenäisyyspöydän kaffe- pöydän äärellä!

Ystävällisin terveisin
- Simo

Birkkalan tilan isäntä

Lisätietoa:

www.birkkala.com

www.birkkala.com/speltti/

www.birkkala.com/spelttiresepteja/

Stop the press!! Luomu viljelijällä ennen näkemätön ongelma puintien aikana; puitu sato ei meinannut mahtua kuivurin siilostoihin!

Näin siinä kävi…moneen otteeseen on saanut todeta olevansa todella onnekas kun katsoo tämän hetken sadonkorjuu tilannetta muualla Suomessa. Hyviäkin satoja on korjattu ja yllätys hyviä satoja on näyttänyt tulevan nimenomaan luomupelloilta. Eikä pelkästään se määrä vaan ennenkaikkea laatu. Jos puinteihin on päästy ennen syksyllä alkanutta monsuunisadekautta ovat laatutekijätkin olleet kohdillaan.

Mutta mitkä ovat ne avaintekijät, joilla saadaan luomuviljely onnistumaan? Onko onnistunut sato täysin tuuria vai onko luomussa olemassa keinoja, joilla saadaan homma toimimaan?

Valko-apila pelto Birkkalassa

Viljelykierto on luomun tukipilari!

Yksi asia on De facto, sääolosuhteisiin viljelijä ei pääsee vaikuttamaan, mutta moneen muuhun asiaan kylläkin. Vaikka tänä kasvukautena kaikki olisi tehty oppikirjojen mukaisesti, voi helposti tämän kaltainen, märkä syksy pilata kaiken. Tänä vuonna on sadon onnistumisen ratkaissut paljolti myös se, että onko tietylle alueelle tullut tarpeeksi lämpösummaa kasvin tuleentumista varten.

Kuitenkin hyvin suunniteltu viljelykierto voi auttaa viljelijää paljonkin tälläisenä kasvukautena.

Hyvä viljelykierto tarkoittaa parhaimmillaan sitä, että peltolohkolla ei viljellä ikinä samaa kasvia kahta vuotta peräkkäin (pois lukien monivuotiset kasvit), vaan viljeltävä kasvi vaihtuu vuosittain. Yhdellä peltolohkolla se voisi olla esimerkiksi tälläinen; 1. vuosi ohra- 2. vuosi kaura- 3. vuosi rypsi- 4. vuosi vehnä jne…

Mutta me kierot luomuviljelijät käytämmekin vielä toisenlaista viljelykiertoa, joka auttaa meitä jättämään kasvinsuojeluaineet sekä väkilannoitteet pois käytöstä. 

Esimerkiksi;  1. vuosi Apilanurmi  - 2. vuosi Apilanurmi -  3. vuosi Vilja  - 4. vuosi Papu/Herne - 4. Vuosi Suojavilja.

Kullakin kasvilla on tärkeä tarkoitus kierrossa;

1 ja 2 vuosi: Apilanurmi ”Pellon lepovaihe””

Apilanurmella on kierron vaiheessa useampikin tarkoitus. Ensinnäkin apilaa käytetään pellolla typensidontaan (ilmaista typpeä --> ilmasta maaperään). Tästä olemme havainneet melkein suoran yhtälön pelolla; mitä vahvempi ja onnistuneempi apilakasvusto = sitä korkeampi sato viljalla seuraavana vuonna. 

Apilalla on myös paksu paalujuuri, joka murustaa huomattavasti maan rakennetta. Apilanurmi kasvusto joko murskataan 2-3 kertaa vuodessa tai siitä voidaan myös korjata rehusato  (keski-euroopassa tätä käytetään myös biokaasun valmistukseen!) 

Oikein ajoitetuilla kasvuston murskauksilla saadaan kuritettua rikkoja ja jos satoa ei korjata, jää se pellolle matojen ruuaksi sekä parantamaan maan multavuutta/hummusta. Tässä kannattaakin pitää mielessä, että jos apilanurmisato korjataan, niin sinne on myös hyvä saada jotain tilalle esim. karjanlannan muodossa.

Apilan paksu paalujuuri parantaa maan rakennetta

Lierot ovat tärkeä osa maanviljelystä

Apilanurmen kyntöä

3. vuosi: Viljavuosi

Birkkalan tilalla viljavuosi tarkoittaa normaalisti speltin kylvöä. Apilanurmi kynnetään heinäkuun tienoilla, jolloin peltolohko on valmis speltinkylvöille saman vuoden syyskuulle. Tämän jälkeen speltti talvehtii ja se korjataan seuraavan vuoden elokuussa.

Vilja kylvetään apilanurmen jälkeen siksi, että se pystyy hyödyntämään apilan tekemän ”typpilatauksen” pellolla. Kahden vuoden apilanurmi vuoden jälkeen on viljapellolla havaittavissa, että se on puhtaimmillaan rikkakasveista ja potkua maassa riittää hyvän sadon muodostukseen. 

Speltin puintia

Typpilatauksen jälkäisenä vuotena pellolla riittää hyvin kasvuvoimaa

4. vuosi ”papu/typensidonta vuosi”

Yhden viljavuoden jälkeen tarvitaan jälleen typpeä sitova kasvi pellolle. Meillä tämä on tähän asti ollut härkäpapu, mutta monesti luomussa käytetään hernettä tai muita typpeäsitovia kasveja. 

Härkäpavulla on myös muita samankaltaisia ominaisuuksia kuin apilalla; sillä on myös paksu juuri joka parantaa maan rakennetta. Papukasvi tässä vaiheessa katkaisee myös tautipainetta pellolla. 

Luomun viljelykierrossa on myös tärkeää että viljeltävä kasvi ei kanna kasvitauteja seuraavalle vuodelle. Tämän vuoksi esim. kahta viljavuotta peräkkäin tulee välttää.

Härkäpavulle olemme myös todenneet hyväksi kerääjäkasvin käytön. Pavun alle kylvetään raiheinä joka; 
- tehostaa ravinteiden pidättäytymistä maahan 
- lisää hummusta/lisää ruokaa madoille 
- parantaa maan kantavuutta syksyllä (oli muuten aika kovaa valuuttaa tänä vuonna!)

Härkäpapu kavustoa

Pöllyttelijä työssään

5.vuosi ”suojavilja”

Suojavilja tarkoittaa käytännössä sitä, että pellolle kylvetään ensin pääkasvi; vaikka speltti, kaura, tai jokin muu vilja ja pääkasvin alle kylvetään tuleva apilanurmi kasvusto ja ympyrä sulkeutuu! Eli tästä seuraavana vuonna pellolla olisi taas apilanurmi.  

Apilaa ei kylvetä pellolle puhtaana kasvustona vaan seoksena. Kylvöseoksessa on sopivassa suhteessa myös muita heinäkasveja, jotka pidättävät maahan ravinteita, joita apila sinne tuo. Esimerkiksi seoksena voi olla 3-4kg puna-apilaa, 4kg ruokanataa ja 4kg raiheinää per hehtaari 

Yksi tärkeä tavoite on pitää pelto mahdollisimman paljon kasvipeitteisenä!

Puidun sängen alta näkyy tuleva apilanurmi kasvusto

Mitä olemme 6 vuoden luomuviljelyn jälkeen havainneet?

• ”-Siis siellä näkyi todella paljon matoja!?” Näin totesi eräs tilalla vieraillut maatalousalan ammattilainen. Hän oli tullut Birkkalan tilalle ottamaan pelloilta maanäytteet. Samaa olemme havannoinneet myös itse. Matojen määrä on monin kertaistunut.. Syksyllä kun maa on kynnetty, se näyttää kuin jokin suivaantunut metsästäjä hirvijahdilta olisi käynyt ampumassa maahan haulikolla koko pellon kauttaaltaan läpi. 

Reikiä maassa

• Mitä enemmän matoja sen parempi on pellon multavuus, rakenne, kantavuus, vedenläpäisykyky jne.jne.. vaikka madot/lierot ovat koollisesti hyvin pieniä niin voisin väittää että nämä otukset kantavat todella isoa roolia tässä baletissa!

•  Ehkä ilahduttavin huomio on ollut että maatalous pyörii ilman kemikaaleja sekä väkilannoitteita! Eikä sitä uskonut ennen kuin itse asiaan itse perehtyi ja alkoi luomun viljely toimia toteuttamaan. Alkuvuosina turvauduimme broilerin lantaan joillakin lohkoilla, koska luomu viljelykierto ei ollut 100% vielä käytettävissä. Nyt olemme pärjänneet 4 vuotta täysin viherlannoituksella eli typensitoja kasvien typpipanostuksella. Siitä ei kiitä ainoastaan isännän lompakko, siitä kiitää varmasti myös ympäristö (ja ne tärkeät madot!!) Satotasot ovat pysyneet samoissa kuin ”tavanomaisen” viljelyksen aikana, elleivät jopa jonkin asteisesti parantuneet.

• Rikat saa pysymään kurissa luomussakin. Niiden torjunta ei perustu vain mekaanisiin toimenpiteisiin vaan niitä pystytään kurittamaan viljelykierron ja "biologisen sodankäynnin" avulla ---> mitä onnistuneempi ja tiheämpi kasvusto pääkasvilla, sitä enemmän se varjostaa rikkoja allensa. 

Vahva kasvusto tukehduttaa rikat

Apilanurmen murskausta

Summa summaarum; Luomu viljelytekniikkana ei ole valmis..eikä täydellinen.. se on vasta alkuasteissaan ja siinä on vielä paljon kehitettävää. Se vaatii myös perehtymistä onnistuakseen. 

Itse kuitenkin näen sen ehdottomasti tulevaisuuden viljelymuotona ja sieltä on paljon hyviä viljelytekniikoita siirrettäväksi muuallekin.

 Luomuviljelijät ovat toimineet edellä kävijöinä näiden käytännön viljelyoppien löytämiseen, joissa haetaan vaihtoehtoja kemikaalien ja väkilannoitteiden käyttöön. Nyt on ollut mukava nähdä että luomun tutkimiseen ja opettamiseen on alettu panostamaan.

 Oma henk. koht. riemuhetkeni oli, että aikoinaan käymäni Mustialan opetusmaatila on nyt kuulemman siirtymässä luomuun. Suunnan näyttäjiä tarvitaan, toivotan Mustialan väelle menestystä valitsemalleen tielleen.¨

"Sinä olet sitä mitä sinä syöt ja niin on muuten peltomaakin sitä mitä sille syötetään"

Savu koira maistelee pellon antimia

Ystävällisin terveisin

Simo

Birkkalan tilan isäntä

Lisätietoa:

www.birkkala.com

www.birkkala.com/speltti/

www.birkkala.com/spelttiresepteja/

Kurkistus Hildegardin lääkekaappiin

Ihmisillä on aina ollut läheinen suhde ruokaan ja on mielenkiintoista kuinka eri uskonnot sekä ruokakulttuurit nivoutuvat yhteen. 

Speltti (triticum spelta) on kulkenut ihmisen mukana iäisyyden ja siitä on jäänyt paljon merkkejä historiankirjoihin. 

Jo muinaisten egyptiläisten kerrotaan laittaneen korkea arvoisten vainajien hautoihin mukaan speltin siemeniä. 

Roomalaisessa mytologiassa jumalatar Ceres  (sadonkorjuun, viljan ja kaikkien elävien kasvien jumalatar. Kreikkalaisessa myt. vastaava Demeter) antoi kansalle kaikkein tärkeimmät asiat lahjaksi maanviljelystä varten; speltin, härkien käytön, kyntämisen sekä kylvösiemenen ylläpidon ja säilömisen. 

Ilmeisesti entisajan roomalaisille speltti tuntui olevan muutoinkin osa ”muotidieettiä”, sillä sitä pidettiin juhlaruokana häissä, syötettiin eliitti hevosille ja sitä on kutsuttu Rooman armeijan ”marssi viljaksi”. 

Vaikka jo nämä ovat vaikuttavia kirjauksia speltistä, on ehkä sen koko

historian vaikuttavin puolestapuhuja ollut nunna nimeltään Hildegard von Bingen

1100-luvulla elänyt moniosaaja

Hildegard Bingeniläinen (1098-1189) oli oman aikansa merkittävä nainen; hän oli kirjailija, säveltäjä, teologi, luonnontieteilijä, profeetta ja ennen kaikkea hengellinen vaikuttaja. 

Hän syntyi Saksassa Bermerheimin Rheinhessenissä ja jo 8-vuotiaana hänet annettiin Disibodenbergin benediktiiniläisluostariin oppiin. 38-vuotiaana hänestä tuli oman sisaryhteisönsä opettaja ja pian Berhard Clairvauxlaisen tuella, itse Paavi hyväksyi Hildegardin näyt aidoiksi Pyhän Hengen ilmentymiksi. (Hilldegardin kerrotaan nähneen paljon jumalallisia näkyjä). 

Hänellä oli myös oma terveys- ja ruokaoppinsa, joka perustui nimenomaan ruuan parantavaan voimaan. Ja ilmeisen hyvin nämä opit pitävät paikkansa tänäkin päivänä! Kannattaa muistaa, että tuohon aikaan ei välttämättä, joka kylästä buranaa lääkäriltä heti löytynyt, vaan terveyttä vaalittiin hyvällä ruokavaliolla.

Yksi tärkein ravinnon lähde Hildegardin opeissa oli speltti.

Hildegard Bingeniläinen ja kirjuri Volmar. Lähde: Wikipedia

Ohessa epäsuora käännös  Dr. Wighard Strehlowin kirjasta: ”St. Hildegards of Bingen’s Nutrition”

”Hildegardin kirjassa Psysica hän kuvailee 7 eri viljalajia, joista hän selvästi nostaa speltin ihmiselle tärkeimmäksi viljaksi. HIldegardin kirjoituksista voidaan nostaa esille ainakin seuraavat asiat;

• Speltillä on lämmittävä vaikutus (edistää verenkiertoa)
• Speltissä on runsaasti hyviä rasvoja
• Speltti sisältää paljon tärkeitä ravinteita
• Speltti on miedompi kuin muut viljat 
• Speltti edistää lihasten kehittymistä
• Speltti on helposti sulava
• Speltti on maukas ja monipuolinen
• Speltti parantaa temperamenttia 

Hilldegard kehitteli paljon myös eri ”lääke”reseptejä, joista kuuluisin on ilmeisesti ”Hilldegardin hermo ja älypiparit”. Tästä on Birkkalan tilallakin kehitetty hieman miedompi versio (vähemmän muskottipähkinää kuin alkuperäisessä reseptissä)  https://www.birkkala.com/spelttiresepteja/piparkakut-cookiet/hildegardin-hermo-ja-alypiparit/ 

Selvästi Hilldegard on löytänyt tiensä saksalaisten sydämiin ja varmasti hänen opetuksensa speltistä on osasyy miksi Saksassa sitä niin runsaasti käytetään, ja miksi sen viljely on siellä säilynyt vaikka teollistuminen teki maataloudessa omia mullistuksiaan.

Mielestäni hauskin merkki Saksalaisten innostuksesta spelttiin on se, että siellä on jopa nimetty muutama kylä tämän arvostetun viljakasvin mukaan; Dinkelhausen, Dinkelrode ja Dinkelsbühl (speltti= saksaksi dinkel). 

Dinkelsbühlin alueelta on myös Birkkalaan haettu oppia speltin viljelyyn, käsittelyy ja myllytykseen. 

Täältä alueelta hankimme myös aika ajoin speltin kylvösiementä, jossa paikallisen alueen yliopistot ylläpitävät alkuperäistä speltin siemen kantaa. 

Hilldegardista löytyy paljon lisätietoa myös suomenkielisenä ja jos Hilldegardista oikein innostuu, niin löytyy Suomessa ihan Hilldegard seurojakin!

”Ruokasi on lääkkeesi terveelliseen elämään. Oikeassa ruuassa ja juomassa on parantava voima”  

-Hildegard von Bingen

Ystävällisin terveisin

- Simo

Birkkalan isäntä

Lisätietoa:

www.birkkala.com

www.birkkala.com/speltti/

www.birkkala.com/spelttiresepteja/

Kirjallisuutta;

Dr. Wighard Strehlow: St. Hildegards of Bingen’s Nutrition

Luomu on laatustandardi

Kun vanhempani Jaakko ja Pirkko 90-luvun alussa aloittelivat speltin viljely-uraansa, he olivat pioneereja ainakin kahdessa asiassa; ensinnäkään speltin viljelyä ei Suomessa ollut nimeksikään. Toiseksi, se että maatila alkaisi valmistamaan sekä brändäämaan omaa tuotettaan, ja että se jokin päivä vielä eksyisi kaupan hyllylle, oli hyvin utopistinen ajatus tuohon aikaan.

Speltin kylvöä

Rohkeasti he kuitenkin lähtivät hakemaan uutta tuotantosuuntaa Birkkalan tilalle. Tähän löytyi osviittaa Saksasta, kun he kiersivät eri luomu-tapahtumissa ja törmäsivät siellä spelttiin. Saksassa speltti (dinkel) on ollut aina keskiajalta lähtien hyvin arvostettu viljakasvi. 

Saksasta vanhempani saivat tuotua speltin siementä Suomeen testattavaksi ja kohtalaisella menestyksellä koekylvöt onnistuvatkin. Ensimmäisestä sadosta alkoi vuosia kestävä työ tuotekehityksen saralla. Sinnikäs kehittäminen alkoi vuonna 2003 kantaa hedelmää, kun koko Birkkalan tuoteperhe sai Elintarvikeliiton myöntämän vuoden tähtituotepalkinnon: http://www.mtv.fi/lifestyle/koti/artikkeli/vuoden-suomalainen-elintarvike-vuoden-2003-tahtituotteet/

Siitä muutaman vuoden päästä 2006 lanseerattiin Birkkalan Spelttihelmi, joka sai vuoden tähtituote finalisti palkinnon: tahtituote2006 Birkkalan spelttihelmet vuoden tähtituote kilpailussa

Luonnollisesti, tämä oli todella kova juttu näin pienelle yritykselle. Varmasti nämä tunnustukset auttoivat myös kaupan hyllyille- ja ihmisten tietoisuuteen pääsyä. 

Jotta kokonaisuus saatiin toimimaan, se vaati sujuvaa tiimityötä;

Isäni oli kokenut maanviljelijä, joten hänellä oli hyvä pohja perehtyä itse speltin viljelyn nikseihin. Myös speltin kuorinnan, jauhatuksen sekä pakkaamisen toteutus vaativat paljon teknistä osaamista, jota häneltä löytyi.

Äitini taasen perehtyi vahvasti siihen, että mitä kaikkea speltistä voidaan tehdä. Tämä oli äärimmäisen tärkeää, sillä speltti on hieman erilainen käyttää leivonnassa sekä ruuanlaitossa. Kiitettävän uran hän tällä saralla tekikin; reseptejä on kertynyt vuosien saatossa jo yli viitisensataa. 

Osa kunniasta täytyy toki myös antaa sukulaisille sekä asiakkaille, jotka ovat myös paljon lähettäneet meille reseptejään. Pitkä työ speltin parissa on ollut myös tae sille, että olemme pystyneet toimimaan asiantuntijoina asiakkaillemme aina kotikeittiöistä, leipomoihin sekä ravintola puolelle.

Birkkalan vahtikoira Savu

Speltin oraiden kunto tarkastus keväällä

Tänä päivänä vanhempani ovat ansaitusti eläkkeellä ja nykyään Birkkalan tilalla asustelee tämän blogin kirjoittaja ja tilan isäntä; Simo, Emäntä Riina, meidän tyttäremme Fiia ja koiramme Savu. Meidän lisäksi päivittäin speltin parissa työskentelee 2 henkilöä myllytys/pakkaamo töissä, sekä 1 henkilö maatilan hoitajana. 

Birkkalan luomu spelttiä liikkuu eri muodoissa valtakunnallisesti suomalaisten keskusliikkeiden kautta ja toimitamme paljon raaka-aineita myös leipomoihin, ravintoloihin sekä elintarviketeollisuuteen. Syinä speltin suosioon voi pitää sen hyvää makua ja terveellisyyttä. Speltissä on paljon kuitua ja se on toimii hyvänä proteiinin lähteenä (huom. vegetaristit!). Asiakkailta on tullut myös paljon palautetta, että speltti ei ole ollut niin allergisoiva tai vatsaa ärsyttävä kuin muut viljat.

Luomuun siirtyminen ei tarkoittanut kivikaudelle siirtymistä

Luomutuotteita Birkkalassa on valmistettu jo 2000-luvun alulta vaikkakin itse tila on ollut luomussa "vasta" 6 vuotta. Birkkalan tilalla on ollut luomusopimusviljelijöitä jo toiminnan alkutaipaleelta saakka. Tuotannon kokonaan luomuun siirtyminen tapahtui vuonna 2011. 

Tuolloin aluksi oli hieman skeptisyyttä luomun toimivuudesta peltoviljely puolella. Kuitenkin näin jälkeenpäin katsottuna, luomuun siirtyminen oli mitä parhain päätös ja oikeastaan siihen olisi pitänyt siirtyä jo aikaisemmin. Kaikki ennakkoluulot luomua kohtaan johtuivat vain epätietoisuudessa ja siitä, ettei asiasta ollut käytännön kokemusta.

Toisin kuin jotkut tahot tahtovat antaa ymmärtää; luomuun siirtyminen ei tarkoita taantumista kivikaudelle. Vaan päinvastoin; kun luomussa käytetään esim. apilanurmea tai härkäpapua typensidontaan, hyödynnetään tällöin luonnon omaa biotekniikkaa. 

Tämä tekniikka on aina edelläkävijä siihen, mitä ihminen on ikinä pystynyt kehittämään laboratoriossaan. Samoin rikkojen ja tautien torjunnassa hyödynnetään luonnon omia keinoja, eikä tarpeita kemikaaleille ole. 

Apilanurmet ovat tärkeä osa luomua

Tänä päivänä viljelijät onneksi keskustelevat keskenään eri viljelytekniikoista ja joka kerta kun luomuviljely menetelmiä kulkeutuu ns. tavanomaiselle puolelle tapahtuu jotain upeaa. Aina kun viljelijä käyttää typen hankintaa typensitojakasveja keinolannotteiden sijaan, ollaan oikeilla jäljillä. 

Samoin kun käytetään aluskasveja tai pyritään mahdollisimman monipuoliseen viljelykiertoon alkaa bioversiteetti ja ympäristö kiittämään. Sitä en tiedä voidaanko luomulla pelastaa maailmaa, mutta kyllä sillä ainakin huomattavasti sitä parannetaan. Ja niin se on tehnytkin jo!

Härkäpapua

Sama mikä pätee viljelypuolelta, pätee myös elintarvikkeen valmistuksessa. 

Luomu on laatustandardi, josta kuluttaja saa takuun, että elintarvikkeen valmistuksessa ei käytetä kemikaaleja ja se luo raamit mitä raaka-aineita sekä keinoja sen tuotannossa saa käyttää. Monesti ne raamit ajavat myös siihen, että tuote on valmistettava mahdollisemman yksinkertaisesti. 

Tämä on mielestäni yhtäläisyys merkki siihen, että mitä yksinkertaisemmin elintarvike on tehty, sen parempi ja turvallisempi se on.  Samaan filosofiaa noudatamme myös tuotannossa spelttimyllyllämme: "Make things as simple as possible!!"

Tällä hetkellä Sveitsi, Saksa, Itävalta, Tanska ja Ruotsi ovat maita, joissa luomua käytetään todella paljon. Luomu on tulossa varmasti kovemmin Suomeen, se on vain ajan kysymys. Toivon mukaan Suomalainen elintarviketeollisuus herää tähän tarpeeksi ajoissa, sillä jos/kun osaamme ottaa luomu markkinat haltuun täällä kotimaassa, voi siitä poikia mahdollisuuksia valmistaa korkealuokkaisia elintarvikkeita myös vientimarkkinoita ajatellen!

Spelttijauhoja Keski-Eurooppaan

Speltin puintia

-"Kotoisasti Birkkalan Luomu Speltistä"

Ystävällisin terveisin

Simo

Birkkalan tilan isäntä

Lisätietoa:
www.birkkala.com
www.birkkala.com/speltti/
www.birkkala.com/spelttiresepteja/

Juuressa sen salaisuus

Mikä nukkuu tuvassa peiton alla, haisee viinalle ja kuplii? - Ei, se ei välttämättä ole pidemmäksi aikaan vieraaksi jäänyt uuden vuoden juhlija, vaan tällä viitataan leipätaikinan juureen.

Juuren käyttö leivonnassa on jotain hyvin arvokasta, joka on jäänyt valitettavan pienelle käytölle nykyajan leivän valmistuksessa. Onneksi asiat ovat pikkuhiljaa muuttumassa, kun tämä ihmiskunnan arvokas keksintö alkaa löytymään kotikeittiöihin uudelleen.

Spelttipelto syksyllä

Leipä itsessään on ikivanha keksintö (tunnettu jo neoliittisella kaudella) ja ehkä juuri siksi se on ollut eri kulttuureissa hyvin arvostettu sekä intohimoja aiheuttava asia. 

Maanviljelyksen kerrotaan alkaneen hedelmällisen puolikuun alueella, josta myös speltin viljely ja leivän valmistus ovat lähtöisin.

 Aluksi viljaa käytettiin hyvin yksinkertaisessa muodossa esim. paahtamalla. Aikojen saatossa ihmiset alkoivat rouhia jyviä ja keittää niistä puuroa. 

Ilmeisesti tästä seuraava versio syntyi, kun joku oli jättänyt kertaalleen keitetyn puuron pitkäksi aikaa seisomaan, jolloin se alkoi kuplimaan ja käymään. Sitten on tullut idea lisätä siihen muita aineita ja paistaa se leivän kaltaiseksi limpuksi.

Ajan kuluessa opittiin tekemään jyvistä vielä hienompaa jaosta, jota kutsutaan jauhoksi.Tämä toimi leivän valmistuksessa paremmin kuin karkeampi rouhe. Viljan jauhamiseen on kautta historian käytetty kiviä ja kivimyllyt ovat  säilyttäneet suosionsa aina nykypäiviin asti. Se ei ole välttämättä kaikista suuritehoisin viljan jauhanta tapa, mutta kivimyllyllä saadaan jauhettua jyvät kuumentamatta, ravintoaineet säilyttäen. Myös täysjyvä kivimylly jauhon koostumus on todettu monessa keittiössä hyvin toimivaksi.

Muinainen kivimylly

Nykyajan kivimylly

- Itse allekirjoittanut on hyvin tyytyväinen, että Birkkalan oman kivimyllyn pyöritykseen käytetään nykyään sähköä eikä lihasvoimia, kuten joskus kauan kauan sitten...

Jos leivän historiaa haluaa enempikin tutkia, niin kannattaa lukea esimerkiksi Michael Pollandin kirja: Cooked tai katsoa kirjaan perustuva samanniminen dokumentti. Tämän löydät esimerkiksi Netflixistä. Eniten leivän valmistukseen perehdytään osiossa "air" (ilma). 

Mitä hyötyä on juureen leipomisessa? 

Juuren valmistus alkaa yksinkertaisuudessaan näin; jauhoa sekä lämmintä vettä sekoitetaan kulhoon. Seos saa tekeytyä 4-5 päivää, jonka aikana alkaa käyminen sekä luonnon hiivan muodostuminen.

Kaikki mitä tarvitaan juuren valmistukeen; vettä ja jauhoa

Osa juuresta sekoitetaan lämpimän veteen, tähän lisätään jotain sokeripohjaista hiivan ruuaksi esim.hunajaa tai rusinaa. Lopuksi lisätään jauhoa ja suolaa. Osa juuresta otetaan talteen, jotta siitä saadaan tehtyä uutta pohjaa seuraavaa leipää varten.

Taikinaa nostatetaan 4-6 tuntia, joskus jopa enemmän. Välillä taikinaa hieman venytellään ja lopuksi sitä paistetaan lähes tunnin. Hyvin aikaa vievää, eikö vain? 

Siinäpähän sen salaisuus piileekin ja tämän hoksasivat jo esi-isämmekin; 

Kun leipä tehdään ns. pitkän kaavan mukaan, pilkkoutuvat leivän ainesosat (proteiinit, vitamiini, kuidut) ihmiselle parempaan muotoon.

Oletettavasti tästä syystä juureen leivotut leivät sopivat monesti myös ihmisille, jotka saavat oireita hiivaleivistä ja tuntevat olevansa gluteenille herkkiä. Juureen tehdyssä leivässä myös gluteeni pilkkoutuu helpommin sulavaan muotoon.

Huomioitavaa kuitenkin on, että jos leivässä on gluteenia, keliakiaa sairastavien emme suosittele juureenkaan tehtyä leipää kokeilemaan.

Juurta voi käyttää myös esimerkiksi pizzapohjiin tai mihin tahansa leivontaan, jossa haluat käyttää luonnonhiivaa.

Ruuanvalmistus tavoilla on selvästikin vaikutuksia siihen, että miten ne käyttäytyvät ihmisen elimistössä. Monesti ne pitkään valmistettavat ja kypsyvät ruuat ovat niitä parhaimpia, niin maultansa kuin terveellisyytensä puolesta.

Speltti ja juurileipä

Kivimyllyllä jauhettu täysjyvä spelttijauho soveltuu tähän kuvioon täydellisesti. Leipä on yksi vanhimmista ihmisen valmistamista ruuista, kun speltti yksi vanhimmista viljellyistä viljoista.

Speltin on todettu olevan hyvin vatsa ystävällinen viljakasvi. Tutkitusti tämä on tullut sen hiilihydraatti koostumuksen ansiosta, jonka vuoksi se sopii hyvin FODMAP-ruokavalioon. 

Lisätietoja tästä löytyy mm. näiden linkkien kautta:

www.birkkala.com/fi/ajankohtaista/#fodmap
www.hs.fi/hyvinvointi/art-2000002673540.html
www.pronutritionist.net/2011/09/jenni-lapin-haastattelu-fodmap-ruokavaliosta/

Lopuksi se tärkein ominaisuus: juureen tehty täysjyväspelttileivän maku on taivaalllinen! 

Selvästi juurileivät ovat omaa luokkaansa, joten suosittelen kokeilemaan. Parhaaseen juurileipään kuluu eniten kahta eri ainesosaa; aikaa ja lämpöä. Lopuksi vielä spelttijuurileivän ohje kotiin kokeiltavaksi:

Juureen leivottu hunajainen täysjyväspelttileipä

Birkkalan hunajainen Juurileipä

Juuri:

300ml lämmintä vettä

200g Birkkalan Puolikarkeita Spelttijauhoja, täysjyvä.

1. Kaada kulhoon lämmin vesi sekä jauhot ja sekoita hyvin keskenään. Säilytä juurta jossain lämpimässä paikassa peitettynä. Tämä edesauttaa käymisen alkamista ja että luonnon hiivaa alkaa tekeytyä juureen. Juuri saa koostumukseltaan olla hieman juokseva, "lettutaikinamainen"

2. Seuraavana päivänä, kaada osa juuren alusta pois (alle puolet). Lisää kulhoon 150ml lämmintä vettä ja 100g jauhoja, sekoita hyvin.

3. Toista samaa kuin kohdassa 2. päivittäin kunnes juuressa alkaa näkymään kuplia. Tähän saattaa mennä 4-5 päivää.

4. Kun juuri on valmis leivontaan siitä otetaan tarvittava määrä käyttöön ja loppuosan voi jättää kulhoon. Kulhoon jätettyä juurta voi "syöttää" uudelleen 4-5 päivää, jonka jälkeen voi leipoa uutta tai laittaa säilöön jääkaappiin tai pakkaseen.

4-5 päivän päästä juuritaikina näyttää jotakuinkin tälläiseltä

Leipä:

• 300ml lämmintä vettä
• 3 rkl hunajaa
• 100-150g Spelttijauhoista tehtyä juurta
• 500g Birkkalan Puolikarkeita Spelttijauhoja, täysjyvä (+ varaa 100-200g jauhoa alustamiseen)
• 10g suolaa

Sekoita lämmin vesi, hunaja ja juuri omaan kulhoon keskenään.
Laita kuivat aineet; jauhot sekä suola omaan kulhoon ja sekoita.
Sekoita jauhot pikkuhiljaa nesteeseen ja alusta taikinaa käsin.

Kun kaikki jauhot on lisätty, taikina jää löysäksi ja takertuvaiseksi. Tämän jälkeen taikinaan alustetaan ja lisätään jauhoja niin kauan, että taikina ei enään takerru liiaksi sormiin. Taikina saa jäädä "pehmeäksi"

Taikina kohotuksessa

Alustuksen jälkeen taikina laitetaan kulhoon, taputellaan ja laitetaan hieman jauhoa päälle. Peitä kulho ja jätä se lämpimään paikkaan nousemaan.  

Vinkki; jos haluat varmistaa, että taikina saa tarpeeksi lämpöä ja että se kohoaa. Kannattaa laittaa isoon metalliseen kattilaan kuumaa vettä ja upottaa kulho, jossa on taikina, siihen. Tällöin varmistat että taikina pysyy lämpimänä ja luonnon hiiva alkaa tekemään tehtäväänsä.

• Nostata n. 2 tuntia. Tämän jälkeen ota taikina pöydälle ja venytä taikinaa vaaka-suunnassa ja käännä päät keskelle. Toista tämä 2-3 kertaa. Jos taikina tuntuu takertuvan sormiin tai on liian löysä, lisää jauhoa. Tässä vaiheessa taikinassa alkaa tuntua hieman ilmavuutta.

• Nostata jälleen n. 2 tuntia. Toista sama kuin edellä.

• Yhteensä 4 tunnin nostatuksen jälkeen voi taikinaa nostattaa 1-2 tuntia lisää tai paistamaan leipää.

Luonnon hiivaa toiminnassaan. Taikina on kohonnut kiitettävästi.

Paisto

200 astetta, 30-45 minuuttia, keskitasolla.

Nauti!

Ps. Ensimmäisellä kerralla uusi juuri ei välttämättä toimi vielä halutusti. Kannattaa pitää mielessä, että mitä käytetympi ja vanhempi juuri on, sitä paremmaksi ja toimivammaksi se ajan myötä tulee. 

lisää vinkkejä juurileivontaan:

www.jamieoliver.com/recipes/bread-recipes/sourdough-bread/
www.youtube.com/watch?v=K7OKSYgg3Uk

Ystävällisin Terveisin:
Birkkalan isäntä
- Simo

Lisätietoa:
www.birkkala.com
www.birkkala.com/speltti/
www.birkkala.com/spelttituotteet/