Isännän kokkikoulu

Minulta usein kysytään, että mistä ne isot määrät spelttireseptejä on Birkkalan tilalla oikein ammennettu? Samat reseptit, joita jaetaan ruokamessuilla, facebookissa, instagramissa ja Birkkalan nettisivuilla jne.. Vastauksena tähän olen antanut, että oma äitihän niistä suurimman osan tehnyt, niin ja vaimo, siskot, sukulaiset, asiakkaat..ja nykyään niitä tulee tehtyä jopa itse.

Isännän ensimmäiset sämpylät

Oma hurahtaminen ruuanlaittoon tuli vasta myöhemmässä iässä. Vanhempieni jäätyä eläkkeelle oli itse tartuttava kirjaimellisesti soppakauhaan ja opeteltava se kuuluisa Birkkalan spelttipuuron keitto ruokamessuja varten. Olen kyllä keitellyt spelttipuuroa koko pienen ikäni (spelttipuuron voimalla menty jo lapsesta asti!), mutta taas kymmenien litrojen puurojen valmistus messuja varten olikin jo hieman haastavampi juttu.

Jollain tasolla oppi meni kuitenkin perille postiviisista palautteista päätellen.

Elämäni ensimmäiset sämpylät tuli leivottua vasta kolmekymppisenä "pojankloppina". Eräänä syksynä oli saatava nopeasti selville tuoreen sadon speltin leipoutuvuus. Tällöin varmistetaan että toimitettavien jauhojen laatu oli hyvä.

Viljalaboratorioon ei silloin ehtinyt lähteä ajamaa, joten sitten se ihme tapahtui: puintikiireiden keskellä isäntä laittoi essun päälle, marssi tupaan ja alkoi leipomaan ensimmäisiä sämpylöitään.

- Viljan ja jauhon leipoutuvuus testataan parhaiten leipomalla!

Birkkalan Isännän helpot spelttisämpylät

Siitä sitten syntyi isännän ensimmäinen omatekoinen resepti (mikä muuten löytyy yllättäen nykyään jopa Kotilieden nettisivuilta; kotiliesi.fi/resepti/helpot-sampylat-valmiit-puolessa-tunnissa/ )

Meditaatiota kokkailun avulla

Siitä se kokkailu ura sitten alkoi; nyt on perheen kesken kokeiltu speltistä pizzaa, leipää, hapanjuurileipää, hampurilaisia, keittoa, patoja, laatikoita, lihapullia, kastikkeita, spelttijuomaa, kasvispihvejä jne jne... Omana bravuurina on ollut itse tehdyt spelttilasagnelevyt, makarooni sekä nachot!

"Behind the Schenes" Birkkalan Emäntä kuvaamassa reseptiä varten

Hapanjuurileipää ja puuroa speltistä

Kotikokkailulla saamme testattua jatkuvasti tuotteidemme laatua ja kehiteltyä uusia reseptejä. Henkisellä tasolla kokkailusta on syntynyt jotain vielä merkittävämpää. Se yhdistää perhettä ja parantaa sen dynamiikkaa.

Pidän erittäin tärkeänä, että voin tyttärelleni näyttää ja kertoa miten ruoka kasvaa pellolla ja mitä tarvitaan onnistuneeseen satoon. Samoin hän näkee myös miten vilja lajitellaan ja miten speltistä valmistetaan ruuanlaiton perusraaka-aineita.

Koko ketju yhdistyy keittiössä, kun yhdistetään korkeatasoiset raaka-aineet keskenään jolloin syntyy maailman parasta sekä terveellisintä ruokaa: kotiruokaa.

Kun perheen jäsenet tietoisesti keskittyvät hetkeksi ensin ruuanvalmistukseen kotikeittiössä ja sen jälkeen siitä nauttimiseen yhteisen pöydän ääressä, voin taata että ihmiset alkavat voimaan paremmin niin henkisesti kuin fyysisestikin. Tämä on sitä vanhanajan meditaatiota, mikä on pahasti unohtumassa.

Spelttipellolla tutkiskellaan kasvustoa

Panosta raaka-aineisiin

Hyvään kotikokkailuun kuuluu myös tietoisuus raaka-aineiden alkuperästä ja laadusta. Tämän päivän arvoiksi on turhan usein nostettu ruuan halpuus tai mitä kauempaa sitä tuodaan niin sitä "parempaa" se on.

Suomalainen ruoka on maailman mittakaavassa yleisesti huipputasoa. Ongelmana on vain se, että vaatimattomana kansana emme osaa pitää asiasta "rintaa rottingilla" ja olla ylpeitä omasta ruokakulttuuristamme sekä raaka-aineiden tuotannosta. Turvallinen ruoka ei ole itsestäänselvyys joka maailman kolkassa.

Ai mistä tiedän että suomalainen ruoka on hyvälaatuista? - Esimerkiksi palautteista joita saamme tällä hetkellä Italian, Ranskan, Saksan ja Espanjan kotikeittiöistä omista tuotteistamme. Tällä hetkellä toimitamme tuotteita Keski-Eurooppaan ja sieltä saamme jatkuvaa suoraa palautetta. Tuotteilla tuntuu olevan hyvää kysyntää, vaikka kilpailu voi olla todella kovaa.

Kuitenkin muistetaan, että se kaikkein rakkain palaute meille tulee täältä kotimaasta. Ilman Suomalaisia asiakkaita emme olisi ikinä yltäneet sille tasolle mitä olemme nyt. Kiitos siitä kuuluu teille!

Yksi syy mikä tekee suomalaiseen spelttiin maailmanluokan ominaisuudet, ovat kotoiset kasvuolosuhteet: talvella speltti talvehtii yli 30 asteen pakkasissa lumen alla... 

...ja kesällä speltti kasvaa Suomen yöttömissä öissä, saaden runsaasti valoa kasvukauden aikana.

Ruuanlaitossa kannattaa siis suosia kotimaista. Tämä ei tarkoita totalitaarisuutta, banaania tai taatelia on vaikea suomalaisena saada. Kuitenkin kannattaa mahdollisuuksien mukaan valita tuotteita joiden tuottajan ja tuotantotavat tiedät. Tänäpäivänä on myös helppo päästä tutustumaan eri toimijoihin.

Me kaikki voimme todella olla ylpeitä Suomalaisesta ruuantuotannosta ja ruokakulttuurista.  Nyt vain otetaan kotikeittiö haltuun ja lähdetään ylläpitämään näitä ruuanlaiton perinteitä..
Koko perheen sekä kaveripiirin voimin!

"Uimataito on paras henkivakuutuksesi, ruuanlaittotaito on paras
terveyden ylläpitäjäsi" - Suomusjärveläinen sananlasku

Lämmintä kesää kaikille!

Ystävällisin terveisin
- Simo
Birkkalan tilan isäntä

Birkkalan tuotteita näytteillä Xianissa ruokamessuilla.
Kuvaaja: Marko Jäppinen -Suppilog China Oy

Asiakaspalautteita Keski-Euroopasta

Parhaat kesäruuat valmistuvat suomalaisista raaka-aineista

Kokkailun aikana on hyvä muistaa maistella, että mausteet ovat kohdillaan

Lisätietoa speltistä sekä reseptiikkaa löydät osoitteista:
https://www.birkkala.com/speltti/
https://www.birkkala.com/spelttiresepteja/
https://www.birkkala.com/spelttituotteet/

Reseptivideoita löydät osoitteesta:
https://www.youtube.com/channel/UC31eIdLCarbIWMPDO50B8aQ

Juuressa sen salaisuus

Mikä nukkuu tuvassa peiton alla, haisee viinalle ja kuplii? - Ei, se ei välttämättä ole pidemmäksi aikaan vieraaksi jäänyt uuden vuoden juhlija, vaan tällä viitataan leipätaikinan juureen.

Juuren käyttö leivonnassa on jotain hyvin arvokasta, joka on jäänyt valitettavan pienelle käytölle nykyajan leivän valmistuksessa. Onneksi asiat ovat pikkuhiljaa muuttumassa, kun tämä ihmiskunnan arvokas keksintö alkaa löytymään kotikeittiöihin uudelleen.

Spelttipelto syksyllä

Leipä itsessään on ikivanha keksintö (tunnettu jo neoliittisella kaudella) ja ehkä juuri siksi se on ollut eri kulttuureissa hyvin arvostettu sekä intohimoja aiheuttava asia. 

Maanviljelyksen kerrotaan alkaneen hedelmällisen puolikuun alueella, josta myös speltin viljely ja leivän valmistus ovat lähtöisin.

 Aluksi viljaa käytettiin hyvin yksinkertaisessa muodossa esim. paahtamalla. Aikojen saatossa ihmiset alkoivat rouhia jyviä ja keittää niistä puuroa. 

Ilmeisesti tästä seuraava versio syntyi, kun joku oli jättänyt kertaalleen keitetyn puuron pitkäksi aikaa seisomaan, jolloin se alkoi kuplimaan ja käymään. Sitten on tullut idea lisätä siihen muita aineita ja paistaa se leivän kaltaiseksi limpuksi.

Ajan kuluessa opittiin tekemään jyvistä vielä hienompaa jaosta, jota kutsutaan jauhoksi.Tämä toimi leivän valmistuksessa paremmin kuin karkeampi rouhe. Viljan jauhamiseen on kautta historian käytetty kiviä ja kivimyllyt ovat  säilyttäneet suosionsa aina nykypäiviin asti. Se ei ole välttämättä kaikista suuritehoisin viljan jauhanta tapa, mutta kivimyllyllä saadaan jauhettua jyvät kuumentamatta, ravintoaineet säilyttäen. Myös täysjyvä kivimylly jauhon koostumus on todettu monessa keittiössä hyvin toimivaksi.

Muinainen kivimylly

Nykyajan kivimylly

- Itse allekirjoittanut on hyvin tyytyväinen, että Birkkalan oman kivimyllyn pyöritykseen käytetään nykyään sähköä eikä lihasvoimia, kuten joskus kauan kauan sitten...

Jos leivän historiaa haluaa enempikin tutkia, niin kannattaa lukea esimerkiksi Michael Pollandin kirja: Cooked tai katsoa kirjaan perustuva samanniminen dokumentti. Tämän löydät esimerkiksi Netflixistä. Eniten leivän valmistukseen perehdytään osiossa "air" (ilma). 

Mitä hyötyä on juureen leipomisessa? 

Juuren valmistus alkaa yksinkertaisuudessaan näin; jauhoa sekä lämmintä vettä sekoitetaan kulhoon. Seos saa tekeytyä 4-5 päivää, jonka aikana alkaa käyminen sekä luonnon hiivan muodostuminen.

Kaikki mitä tarvitaan juuren valmistukeen; vettä ja jauhoa

Osa juuresta sekoitetaan lämpimän veteen, tähän lisätään jotain sokeripohjaista hiivan ruuaksi esim.hunajaa tai rusinaa. Lopuksi lisätään jauhoa ja suolaa. Osa juuresta otetaan talteen, jotta siitä saadaan tehtyä uutta pohjaa seuraavaa leipää varten.

Taikinaa nostatetaan 4-6 tuntia, joskus jopa enemmän. Välillä taikinaa hieman venytellään ja lopuksi sitä paistetaan lähes tunnin. Hyvin aikaa vievää, eikö vain? 

Siinäpähän sen salaisuus piileekin ja tämän hoksasivat jo esi-isämmekin; 

Kun leipä tehdään ns. pitkän kaavan mukaan, pilkkoutuvat leivän ainesosat (proteiinit, vitamiini, kuidut) ihmiselle parempaan muotoon.

Oletettavasti tästä syystä juureen leivotut leivät sopivat monesti myös ihmisille, jotka saavat oireita hiivaleivistä ja tuntevat olevansa gluteenille herkkiä. Juureen tehdyssä leivässä myös gluteeni pilkkoutuu helpommin sulavaan muotoon.

Huomioitavaa kuitenkin on, että jos leivässä on gluteenia, keliakiaa sairastavien emme suosittele juureenkaan tehtyä leipää kokeilemaan.

Juurta voi käyttää myös esimerkiksi pizzapohjiin tai mihin tahansa leivontaan, jossa haluat käyttää luonnonhiivaa.

Ruuanvalmistus tavoilla on selvästikin vaikutuksia siihen, että miten ne käyttäytyvät ihmisen elimistössä. Monesti ne pitkään valmistettavat ja kypsyvät ruuat ovat niitä parhaimpia, niin maultansa kuin terveellisyytensä puolesta.

Speltti ja juurileipä

Kivimyllyllä jauhettu täysjyvä spelttijauho soveltuu tähän kuvioon täydellisesti. Leipä on yksi vanhimmista ihmisen valmistamista ruuista, kun speltti yksi vanhimmista viljellyistä viljoista.

Speltin on todettu olevan hyvin vatsa ystävällinen viljakasvi. Tutkitusti tämä on tullut sen hiilihydraatti koostumuksen ansiosta, jonka vuoksi se sopii hyvin FODMAP-ruokavalioon. 

Lisätietoja tästä löytyy mm. näiden linkkien kautta:

www.birkkala.com/fi/ajankohtaista/#fodmap
www.hs.fi/hyvinvointi/art-2000002673540.html
www.pronutritionist.net/2011/09/jenni-lapin-haastattelu-fodmap-ruokavaliosta/

Lopuksi se tärkein ominaisuus: juureen tehty täysjyväspelttileivän maku on taivaalllinen! 

Selvästi juurileivät ovat omaa luokkaansa, joten suosittelen kokeilemaan. Parhaaseen juurileipään kuluu eniten kahta eri ainesosaa; aikaa ja lämpöä. Lopuksi vielä spelttijuurileivän ohje kotiin kokeiltavaksi:

Juureen leivottu hunajainen täysjyväspelttileipä

Birkkalan hunajainen Juurileipä

Juuri:

300ml lämmintä vettä

200g Birkkalan Puolikarkeita Spelttijauhoja, täysjyvä.

1. Kaada kulhoon lämmin vesi sekä jauhot ja sekoita hyvin keskenään. Säilytä juurta jossain lämpimässä paikassa peitettynä. Tämä edesauttaa käymisen alkamista ja että luonnon hiivaa alkaa tekeytyä juureen. Juuri saa koostumukseltaan olla hieman juokseva, "lettutaikinamainen"

2. Seuraavana päivänä, kaada osa juuren alusta pois (alle puolet). Lisää kulhoon 150ml lämmintä vettä ja 100g jauhoja, sekoita hyvin.

3. Toista samaa kuin kohdassa 2. päivittäin kunnes juuressa alkaa näkymään kuplia. Tähän saattaa mennä 4-5 päivää.

4. Kun juuri on valmis leivontaan siitä otetaan tarvittava määrä käyttöön ja loppuosan voi jättää kulhoon. Kulhoon jätettyä juurta voi "syöttää" uudelleen 4-5 päivää, jonka jälkeen voi leipoa uutta tai laittaa säilöön jääkaappiin tai pakkaseen.

4-5 päivän päästä juuritaikina näyttää jotakuinkin tälläiseltä

Leipä:

• 300ml lämmintä vettä
• 3 rkl hunajaa
• 100-150g Spelttijauhoista tehtyä juurta
• 500g Birkkalan Puolikarkeita Spelttijauhoja, täysjyvä (+ varaa 100-200g jauhoa alustamiseen)
• 10g suolaa

Sekoita lämmin vesi, hunaja ja juuri omaan kulhoon keskenään.
Laita kuivat aineet; jauhot sekä suola omaan kulhoon ja sekoita.
Sekoita jauhot pikkuhiljaa nesteeseen ja alusta taikinaa käsin.

Kun kaikki jauhot on lisätty, taikina jää löysäksi ja takertuvaiseksi. Tämän jälkeen taikinaan alustetaan ja lisätään jauhoja niin kauan, että taikina ei enään takerru liiaksi sormiin. Taikina saa jäädä "pehmeäksi"

Taikina kohotuksessa

Alustuksen jälkeen taikina laitetaan kulhoon, taputellaan ja laitetaan hieman jauhoa päälle. Peitä kulho ja jätä se lämpimään paikkaan nousemaan.  

Vinkki; jos haluat varmistaa, että taikina saa tarpeeksi lämpöä ja että se kohoaa. Kannattaa laittaa isoon metalliseen kattilaan kuumaa vettä ja upottaa kulho, jossa on taikina, siihen. Tällöin varmistat että taikina pysyy lämpimänä ja luonnon hiiva alkaa tekemään tehtäväänsä.

• Nostata n. 2 tuntia. Tämän jälkeen ota taikina pöydälle ja venytä taikinaa vaaka-suunnassa ja käännä päät keskelle. Toista tämä 2-3 kertaa. Jos taikina tuntuu takertuvan sormiin tai on liian löysä, lisää jauhoa. Tässä vaiheessa taikinassa alkaa tuntua hieman ilmavuutta.

• Nostata jälleen n. 2 tuntia. Toista sama kuin edellä.

• Yhteensä 4 tunnin nostatuksen jälkeen voi taikinaa nostattaa 1-2 tuntia lisää tai paistamaan leipää.

Luonnon hiivaa toiminnassaan. Taikina on kohonnut kiitettävästi.

Paisto

200 astetta, 30-45 minuuttia, keskitasolla.

Nauti!

Ps. Ensimmäisellä kerralla uusi juuri ei välttämättä toimi vielä halutusti. Kannattaa pitää mielessä, että mitä käytetympi ja vanhempi juuri on, sitä paremmaksi ja toimivammaksi se ajan myötä tulee. 

lisää vinkkejä juurileivontaan:

www.jamieoliver.com/recipes/bread-recipes/sourdough-bread/
www.youtube.com/watch?v=K7OKSYgg3Uk

Ystävällisin Terveisin:
Birkkalan isäntä
- Simo

Lisätietoa:
www.birkkala.com
www.birkkala.com/speltti/
www.birkkala.com/spelttituotteet/