maanantai 2. tammikuuta 2017

Juuressa sen salaisuus


Mikä nukkuu tuvassa peiton alla, haisee viinalle ja kuplii? - Ei, se ei välttämättä ole pidemmäksi aikaan vieraaksi jäänyt uuden vuoden juhlija, vaan tällä viitataan leipätaikinan juureen.

Juuren käyttö leivonnassa on jotain hyvin arvokasta, joka on jäänyt valitettavan pienelle käytölle nykyajan leivän valmistuksessa. Onneksi asiat ovat pikkuhiljaa muuttumassa, kun tämä ihmiskunnan arvokas keksintö alkaa löytymään kotikeittiöihin uudelleen.
Spelttipelto syksyllä

Leipä itsessään on ikivanha keksintö (tunnettu jo neoliittisella kaudella) ja ehkä juuri siksi se on ollut eri kulttuureissa hyvin arvostettu sekä intohimoja aiheuttava asia. 

Maanviljelyksen kerrotaan alkaneen hedelmällisen puolikuun alueella, josta myös speltin viljely ja leivän valmistus ovat lähtöisin.

 Aluksi viljaa käytettiin hyvin yksinkertaisessa muodossa esim. paahtamalla. Aikojen saatossa ihmiset alkoivat rouhia jyviä ja keittää niistä puuroa. 

Ilmeisesti tästä seuraava versio syntyi, kun joku oli jättänyt kertaalleen keitetyn puuron pitkäksi aikaa seisomaan, jolloin se alkoi kuplimaan ja käymään. Sitten on tullut idea lisätä siihen muita aineita ja paistaa se leivän kaltaiseksi limpuksi.

Ajan kuluessa opittiin tekemään jyvistä vielä hienompaa jaosta, jota kutsutaan jauhoksi.Tämä toimi leivän valmistuksessa paremmin kuin karkeampi rouhe. Viljan jauhamiseen on kautta historian käytetty kiviä ja kivimyllyt ovat  säilyttäneet suosionsa aina nykypäiviin asti. Se ei ole välttämättä kaikista suuritehoisin viljan jauhanta tapa, mutta kivimyllyllä saadaan jauhettua jyvät kuumentamatta, ravintoaineet säilyttäen. Myös täysjyvä kivimylly jauhon koostumus on todettu monessa keittiössä hyvin toimivaksi.


Muinainen kivimylly
Nykyajan kivimylly
- Itse allekirjoittanut on hyvin tyytyväinen, että Birkkalan oman kivimyllyn pyöritykseen käytetään nykyään sähköä eikä lihasvoimia, kuten joskus kauan kauan sitten...

Jos leivän historiaa haluaa enempikin tutkia, niin kannattaa lukea esimerkiksi Michael Pollandin kirja: Cooked tai katsoa kirjaan perustuva samanniminen dokumentti. Tämän löydät esimerkiksi Netflixistä. Eniten leivän valmistukseen perehdytään osiossa "air" (ilma). 

Mitä hyötyä on juureen leipomisessa? 


Juuren valmistus alkaa yksinkertaisuudessaan näin; jauhoa sekä lämmintä vettä sekoitetaan kulhoon. Seos saa tekeytyä 4-5 päivää, jonka aikana alkaa käyminen sekä luonnon hiivan muodostuminen.

Kaikki mitä tarvitaan juuren valmistukeen; vettä ja jauhoa

Osa juuresta sekoitetaan lämpimän veteen, tähän lisätään jotain sokeripohjaista hiivan ruuaksi esim.hunajaa tai rusinaa. Lopuksi lisätään jauhoa ja suolaa. Osa juuresta otetaan talteen, jotta siitä saadaan tehtyä uutta pohjaa seuraavaa leipää varten.

Taikinaa nostatetaan 4-6 tuntia, joskus jopa enemmän. Välillä taikinaa hieman venytellään ja lopuksi sitä paistetaan lähes tunnin. Hyvin aikaa vievää, eikö vain? 

Siinäpähän sen salaisuus piileekin ja tämän hoksasivat jo esi-isämmekin; 
Kun leipä tehdään ns. pitkän kaavan mukaan, pilkkoutuvat leivän ainesosat (proteiinit, vitamiini, kuidut) ihmiselle parempaan muotoon.

Oletettavasti tästä syystä juureen leivotut leivät sopivat monesti myös ihmisille, jotka saavat oireita hiivaleivistä ja tuntevat olevansa gluteenille herkkiä. Juureen tehdyssä leivässä myös gluteeni pilkkoutuu helpommin sulavaan muotoon.

Huomioitavaa kuitenkin on, että jos leivässä on gluteenia, keliakiaa sairastavien emme suosittele juureenkaan tehtyä leipää kokeilemaan.

Juurta voi käyttää myös esimerkiksi pizzapohjiin tai mihin tahansa leivontaan, jossa haluat käyttää luonnonhiivaa.

Ruuanvalmistus tavoilla on selvästikin vaikutuksia siihen, että miten ne käyttäytyvät ihmisen elimistössä. Monesti ne pitkään valmistettavat ja kypsyvät ruuat ovat niitä parhaimpia, niin maultansa kuin terveellisyytensä puolesta.

Speltti ja juurileipä

Kivimyllyllä jauhettu täysjyvä spelttijauho soveltuu tähän kuvioon täydellisesti. Leipä on yksi vanhimmista ihmisen valmistamista ruuista, kun speltti yksi vanhimmista viljellyistä viljoista.

Speltin on todettu olevan hyvin vatsa ystävällinen viljakasvi. Tutkitusti tämä on tullut sen hiilihydraatti koostumuksen ansiosta, jonka vuoksi se sopii hyvin FODMAP-ruokavalioon. 

Lisätietoja tästä löytyy mm. näiden linkkien kautta:

www.birkkala.com/fi/ajankohtaista/#fodmap
www.hs.fi/hyvinvointi/art-2000002673540.html
www.pronutritionist.net/2011/09/jenni-lapin-haastattelu-fodmap-ruokavaliosta/



Lopuksi se tärkein ominaisuus: juureen tehty täysjyväspelttileivän maku on taivaalllinen! 

Selvästi juurileivät ovat omaa luokkaansa, joten suosittelen kokeilemaan. Parhaaseen juurileipään kuluu eniten kahta eri ainesosaa; aikaa ja lämpöä. Lopuksi vielä spelttijuurileivän ohje kotiin kokeiltavaksi:

Juureen leivottu hunajainen täysjyväspelttileipä


Birkkalan hunajainen Juurileipä


Juuri:
300ml lämmintä vettä
200g Birkkalan Puolikarkeita Spelttijauhoja, täysjyvä.

1. Kaada kulhoon lämmin vesi sekä jauhot ja sekoita hyvin keskenään. Säilytä juurta jossain lämpimässä paikassa peitettynä. Tämä edesauttaa käymisen alkamista ja että luonnon hiivaa alkaa tekeytyä juureen. Juuri saa koostumukseltaan olla hieman juokseva, "lettutaikinamainen"
2. Seuraavana päivänä, kaada osa juuren alusta pois (alle puolet). Lisää kulhoon 150ml lämmintä vettä ja 100g jauhoja, sekoita hyvin.
3. Toista samaa kuin kohdassa 2. päivittäin kunnes juuressa alkaa näkymään kuplia. Tähän saattaa mennä 4-5 päivää.

4. Kun juuri on valmis leivontaan siitä otetaan tarvittava määrä käyttöön ja loppuosan voi jättää kulhoon. Kulhoon jätettyä juurta voi "syöttää" uudelleen 4-5 päivää, jonka jälkeen voi leipoa uutta tai laittaa säilöön jääkaappiin tai pakkaseen.


4-5 päivän päästä juuritaikina näyttää jotakuinkin tälläiseltä



Leipä:


  • 300ml lämmintä vettä
  • 3 rkl hunajaa
  • 100-150g Spelttijauhoista tehtyä juurta
  • 500g Birkkalan Puolikarkeita Spelttijauhoja, täysjyvä (+ varaa 100-200g jauhoa alustamiseen)
  • 10g suolaa

Sekoita lämmin vesi, hunaja ja juuri omaan kulhoon keskenään.
Laita kuivat aineet; jauhot sekä suola omaan kulhoon ja sekoita.
Sekoita jauhot pikkuhiljaa nesteeseen ja alusta taikinaa käsin.

Kun kaikki jauhot on lisätty, taikina jää löysäksi ja takertuvaiseksi. Tämän jälkeen taikinaan alustetaan ja lisätään jauhoja niin kauan, että taikina ei enään takerru liiaksi sormiin. Taikina saa jäädä "pehmeäksi"
Taikina kohotuksessa





Alustuksen jälkeen taikina laitetaan kulhoon, taputellaan ja laitetaan hieman jauhoa päälle. Peitä kulho ja jätä se lämpimään paikkaan nousemaan.  

Vinkki; jos haluat varmistaa, että taikina saa tarpeeksi lämpöä ja että se kohoaa. Kannattaa laittaa isoon metalliseen kattilaan kuumaa vettä ja upottaa kulho, jossa on taikina, siihen. Tällöin varmistat että taikina pysyy lämpimänä ja luonnon hiiva alkaa tekemään tehtäväänsä.

  • Nostata n. 2 tuntia. Tämän jälkeen ota taikina pöydälle ja venytä taikinaa vaaka-suunnassa ja käännä päät keskelle. Toista tämä 2-3 kertaa. Jos taikina tuntuu takertuvan sormiin tai on liian löysä, lisää jauhoa. Tässä vaiheessa taikinassa alkaa tuntua hieman ilmavuutta.
  • Nostata jälleen n. 2 tuntia. Toista sama kuin edellä.

  • Yhteensä 4 tunnin nostatuksen jälkeen voi taikinaa nostattaa 1-2 tuntia lisää tai paistamaan leipää.
Luonnon hiivaa toiminnassaan. Taikina on kohonnut kiitettävästi.


Paisto

200 astetta, 30-45 minuuttia, keskitasolla.

Nauti!

Ps. Ensimmäisellä kerralla uusi juuri ei välttämättä toimi vielä halutusti. Kannattaa pitää mielessä, että mitä käytetympi ja vanhempi juuri on, sitä paremmaksi ja toimivammaksi se ajan myötä tulee. 

lisää vinkkejä juurileivontaan:

www.jamieoliver.com/recipes/bread-recipes/sourdough-bread/
www.youtube.com/watch?v=K7OKSYgg3Uk





Ystävällisin Terveisin:
Birkkalan isäntä
- Simo

Lisätietoa:
www.birkkala.com
www.birkkala.com/speltti/
www.birkkala.com/spelttituotteet/

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti